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过氧亚硝酸根及超氧根阴离子均是具有较强损伤能力的自由基,部分天然食品添加剂对其具有抑制作用。试验使用荧光光谱法研究对比6-姜酚、橙黄决明素、胡椒碱及大蒜素抑制过氧亚硝酸根氧化损伤酪氨酸的能力,使用高效液相色谱法排除四种物质自身干扰,测定其抑制过氧亚硝酸根硝化损伤酪氨酸的能力;使用邻苯三酚自氧化法,研究四种物质对超氧根阴离子的清除能力。结果表明:二聚体抑制率为6-姜酚＞胡椒碱＞橙黄决明素＞大蒜素＞VC, 3-硝基酪氨酸抑制率为6-姜酚＞胡椒碱＞大蒜素＞橙黄决明素＞VC,邻苯三酚自氧化抑制率为橙黄决明素＞VC＞大蒜素＞6-姜酚＞胡椒碱。
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食品工业
Year： 2018
Issue： 10
Volume： 39
Page： 164-168
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