保持和增加生物活性物质的稳定性和生物效价是功能性食品研发的关键.采用pH驱动法,以豌豆蛋白作为包埋材料进行豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒(PP-Cur)的制备,并评价其稳定性及其抗氧化性.以姜黄素保留率为评价指标,研究PP-Cur纳米颗粒在不同温度、光照条件以及模拟胃肠道条件下的稳定性,对ABTS自由基的清除作用.采用FRAP法测定其总抗氧化能力.结果表明,在75,85　℃和95℃下处理2h后PP-Cur中姜黄素的保留率显著高于游离姜黄素的保留率;在紫外光下照射3h后PP-Cur纳米颗粒中的姜黄素的保留率仍为(89.9±1.95)％,显著高于游离姜黄素(P＜0.05);胃肠道模拟消化后PP-Cur纳米颗粒中的姜黄素的保留率仍保持为(94.38±1.93)％,显著高于游离姜黄素经胃肠道模拟消化后的保留率(P＜0.05);PP-Cur纳米颗粒ABTS自由基清除能力为0.119　mol　TE/g,DPPH自由基清率为71.27％,FRAP值为0.019　mol　FeSO4/g,因此,豌豆蛋白的包封作用可以保护姜黄素并保持和提高姜黄素的抗氧化能力.结论:用豌豆蛋白包封姜黄素可以提高姜黄素的稳定性和抗氧化活性,提示豌豆蛋白可作为疏水生物活性物质的递送基质.